荞麦属蓼科荞麦属植物，即一年生或多年生双子叶植物，又名乌麦、花麦、三角麦、荞子等。目前全世界发现的荞麦共有28个种，其中种植利用的种有苦荞、甜荞、金荞麦，主要栽培种为苦荞和甜荞，金荞麦则是南方常用的一种中药材。

荞麦是一种天然绿色食品原料和重要的粮药兼用作物，营养丰富，保健作用强，素有“五谷之王”的美称。富含与其他谷物相似的淀粉、蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素和微量元素等营养成分，可满足人类补充能量、果腹生存的需求。自古就作为重要的粮食作物，在古诗歌和古农书中多有记载。

同时，荞麦富含许多禾本科作物所不具有的黄酮等生物活性成分，能有效预防、控制和辅助治疗糖尿病、心血管硬化、高血压等疾病。在《本草纲目》《齐民要术》《备急千金要方》《群芳谱·谷谱》等诸多古医籍中，亦有荞麦健胃消食、促进消化、增强免疫力等防病治病的记载。

现代研究表明，苦荞淀粉中的抗性淀粉高，能有效减缓淀粉在消化道的分解消化速率，降低血糖的升高速率，具有平稳餐后血糖，降血糖的功效;蛋白质含量高且富含人体所需的8种必需氨基酸;脂肪主要由油酸和亚油酸组成，能有效抑制胆固醇吸收、降低血脂，从而防止动脉粥样硬化;膳食纤维比禾谷粮食作物籽粒多出五倍，具有良好的预防改善便秘作用和帮助消化功能，可螯合胆固醇，亦有利于血糖血脂的控制;维生素种类丰富，如维生素B1、维生素B2、维生素E等，有清除自由基，调节人体生理功能、物质代谢和能量代谢等功效，是治疗高血压，心血管病的重要辅药。尤其含有其他谷物中所没有的维生素P即芦丁，是荞麦中主要的黄酮类化合物，具有较强的抗菌、抗氧化、抗病毒等生理活性，可增强血管壁的弹性、韧度和致密性，维持毛细血管的抵抗力，有明显的降血糖、降血脂、增强免疫调节功能的作用。

临床医学研究表明，荞麦及其制品在预防和辅助治疗高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症，增强机体免疫力、抗氧化、防衰老，以及改善亚健康状态等方面具有较好功效。

荞麦的食用历史十分悠久，制作方法多样。据记载，北方一般“磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食，或做汤饼”。南方的普遍做法则是将荞麦磨为粉，“作粉饵食”，或将荞麦去壳后，“取米做饭，蒸食之”。

随着科技进步及食品加工技术与装备的快速发展，荞麦的整体加工技术水平得以较大提升，产品的种类也更加丰富和多元化。目前主要产品有地方特色食品如荞面饸饹、威宁荞酥、柳林碗团、陕北剁荞面、凉山荞粑粑、灵丘苦荞凉粉等，有现代加工产品苦荞茶、苦荞沙琪玛、苦荞酒、荞麦啤酒、荞麦苗菜、荞麦片以及功能食品配料苦荞黄酮提取物、荞麦D-手性肌醇、苦荞蛋白、苦荞麸皮粉等。产品中面食还是荞麦的主要消费形式，因而面粉是荞麦加工的大宗产品，其甜荞面粉的传统消费市场在北方产区，苦荞面粉的传统消费市场在西南产区。

近年来，在国家燕麦荞麦产业技术体系提出的荞麦加工业向“大(大众化)、高(高附加值)、低(降血糖、降血压、降血脂)”发展方向指引下，荞麦制品的种类更加丰富、功效作用更加明显，“药食同源”特性突出，满足了人们对荞麦的多元化消费需求，发挥了其在慢性病防控中的作用，成了当今人类的重要营养保健食品。(李云龙)

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